Bereiding van chocolade
Mengen
De belangrijkste grondstoffen van chocolade zijn cacaomassa, cacaoboter en suiker. De verschillende ingrediënten bepalen de soort chocolade. Bijvoorbeeld:
- Pure chocolade
Cacaomassa met cacaoboter en suiker.
- Melkchocolade
Cacaomassa, cacaoboter, suiker en melkpoeder.
- Witte chocolade
Cacaoboter, suiker en melkpoeder.
Aan chocolade wordt vaak vanille(aroma) toegevoegd voor een frisse, zoete smaak. Verder bevat elke chocoladesoort (soja)lecithine: dit is een emulgator die zorgt voor een optimale menging van de ingrediënten. De verhoudingen van de grondstoffen bepalen de smaak.
De grondstoffen worden gemengd in cilindervormige tanken met ruwe wanden.
Walsen
De chocolademassa loopt door een serie rollers (walsen), waardoor de deeltjes fijner worden en een betere textuur wordt verkregen. De platgewalste chocolademassa is nu nog droog en heeft nog niet de juiste smaak.
Concheren
De platgewalste chocolademassa wordt in zogenaamde concheermachines urenlang omgeroerd. Hierdoor wordt de massa vloeibaarder, verdwijnen de bittere aromastoffen en wordt de juiste smaak verkregen.
Tempereren
Voordat chocolade in een vorm wordt gegoten, wordt deze eerst getempereerd. Hierbij wordt de chocolade afgekoeld van 50°C naar 18°C. Daarna wordt de chocolade weer verwarmd tot 30-32°C. De vetkristallen in de chocolade hebben nu de goede smelteigenschappen.
Vormen
De vloeibare chocolade wordt in vormen gegoten en getrild om aanwezige luchtbellen te verwijderen. Daarna wordt de chocolade gekoeld tot zo'n 10°C. Als de chocolade goed getempereerd is, glanst de chocolade na het lossen. Na het lossen uit de vormen, wordt de chocolade verpakt.
